Итальянская еда от ризотто до мороженого, давно популярна во всем мире. Тем не менее, если спросить соотечественника об известных ему итальянских блюдах, после спагетти и пиццы список, скорее всего, иссякнет.
Шеф-повар итальянского ресторана Fiola at Dopolavoro Venezia и обладатель звезды Мишлен Фабио Трабокки рассказывает о блюдах, которые являясь подлинно итальянскими, оказываются подчас незаслуженно забытыми в тени своих псевдоитальянских заменителей.
Для начала Трабокки призывает оставить в покое куриный пармезан с его большим количеством томатного соуса и сыра. Это итало-американское блюдо включает куриную котлету в панировке, сытный томатный соус и много плавленого сыра сверху.
Хотя многие считают куриный пармезан основным продуктом итальянской кухни, на самом деле он возник в США. Итальянские иммигранты модифицировали классический баклажан Parmigiana, заменив его на курицу. Согласно The Cookful, блюдо приобрело популярность в США в 1950-х годах, а теперь популярно в Великобритании и в Австралии.
Вместо него шеф-повар предлагает заказать отбивную из телятины по-Милански.
Cotoletta alla Milanese (на фото) традиционно делается из телятины. Она является популярным итальянским блюдом – это одно из фирменных блюд города Милана.
Фабио Трабокки – большой поклонник телятины по-милански, которая, по его словам, не перегружена начинками, как куриный пармезан – она не залита до потери вкуса кетчупом и плавленым сыром.
Также Трабокки предлагает отдохнуть от спагетти и фрикаделек.
Да, спагетти с фрикадельками – это еще одно любимое итало-американское блюдо. Оно обычно есть в меню итальянских ресторанов в Америке, но вам будет трудно найти подобное блюдо в Италии.
Фрикадельки, которыми мы наслаждаемся сегодня, на самом деле намного крупнее и плотнее, чем те, которые едят в Италии, которые называются polpettes. Итальянские иммигранты стали делать фрикадельки побольше, когда переехали в США, где, по словам Смитсоновского института, они могли позволить себе большее количество мяса.
Вместо этого Фабио Траббоки убеждает попробовать polpettes in salsa di pomodoro.
Polpettes in salsa pomodoro – это итальянский способ преподнести фрикадельки в томатном соусе, однако фрикадельки меньше и легче более известной американской версии. Трабокки рекомендует есть блюдо со сливочной полентой (старинный итальянский рецепт кукурузной каши). «Полента – это дешевое, но сытное блюдо», – сказал он. «Все, что вы можете добавить в макароны, вы можете добавить и в поленту, которая считается излюбленной едой моего родного региона Марке».
Феттучини Альфредо итальянский шеф-повар тоже не жалует, хотя бы потому, что это блюдо с большим количеством тяжелых сливок.
Подобно куриному пармезану, спагетти и фрикаделькам, феттучини Альфредо, которое нам известно сегодня, на самом деле возникло в США. Его итальянский предшественник назывался феттучини аль-бурро и был приготовлен из сливочного масла и сыра Пармиджано Реджано. Звезды американского немого кино Мэри Пикфорд и Дуглас Фэрбенкс в 1927 году поужинали в Риме, а затем привезли рецепт в США. Но поскольку американское масло и сыр пармезан были не такими насыщенными, как в Италии, рецепт усилили густыми сливками.
Вместо него Трабокки предлагает Сacio e Pepe – римское блюдо, приготовленное из спагетти, тертого сыра Pecorino Romano и черного перца.
Римское блюдо, которое буквально переводится как «сыр и перец», на самом деле такое же простое, как предполагает его название. Ключевыми ингредиентами являются спагетти, тертый сыр Пекорино Романо и черный перец (многие рецепты также включают сливочное масло и сыр Грана Падано).
Как и в случае с телятиной по-милански, Трабокки поясняет, что предпочитает cacio e pepe, потому что это блюдо намного легче, чем феттучини Альфредо. «В любом случае, исключите густые сливки», – советует он.
Лангусты с чесночным соусом – это еще одно псевдоитальянское блюдо, которое на самом деле было создано итальянскими иммигрантами.
Итальянские повара, эмигрировавшие в США, взяли традиционное итальянское блюдо – креветки, приготовленные с оливковым маслом, чесноком, луком и белым вином – и сделали на его основе другое блюдо – лангусты с лимонно-чесночным соусом.
Их шеф-повар советует заменить на pasta con le sarde (пасту с сардинами).
Паста кон ле сарде состоит из пасты букатини, сардин, анчоусов, шафрана, дикого фенхеля, кедровых орехов и изюма. Особенно аутентичной, по словам Трабокки, будет Сицилийская паста кон ле сарде.
Трабокки рекомендует пересмотреть свои взгляды на итальянскую салатную заправку, которая включает орегано, базилик, чеснок и оливковое масло.
Как отмечает Трабокки, итальянская заправка на самом деле родом не из Италии. Название происходит от приправ-компонентов, которые действительно характерны для итальянской кухни (орегано, базилик, чеснок и оливковое масло). «Если вам нравится их сочетание – отлично, но это не по итальянски!!» , – восклицает Трабокки.
А по-итальянски будет Salmoriglio – древний сицилийский соус, приготовленным с добавлением оливкового масла, лимонного сока, рубленой зелени, такой как орегано и петрушка, и рубленого чеснока Salmoriglio в Сицилии подается вместе с рыбой.
«Salmoriglio очень вкусен с любой жареной рыбой, мясом или овощами», – добавляет шеф-повар.